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Elaboración de Yogurt


La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácteas, las proteínas de la leche se coagulan. Luego estas proteínas pueden disociarse separándose es aminoácidos. Por esta razón; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados mas conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la acción combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepíococcus thermophilus.
El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación en el envase.

El yogurt batido es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellas la coagulación, luego se bate y posteriormente se envasa.


MATERIA PRIMA E INSUMOS:

-Leche fresca: 1 lt. Se utiliza leche fresca, descremada de vaca (leche normal en tarro o caja) o en polvo.

-Leche en polvo: 50 gr/1lt. Se utiliza este insumo para corregir su densidad.

- Azúcar: 90 gr/1lt. Se utiliza azúcar blanca refinada (esto no quiere decir en polvo).

-Cultivo de yogurt: 20 gr/1lt. Cultivo comercial constituidos por cepas de bacterias Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus thermophilus. (Esto se encuentra en las tiendas de alimentos naturales, se pide como “cultivo de yogurt”; es yogurt ya preparado pero sin azúcar, de color blanco y textura aflanada. Si no se encontrara, pues se podría usar yogurt natural, pero no de fábrica, es decir, tiene que ser como dicen un yogurt hecho en casa porque este conserva las bacterias de lactobacillus en su estado original y bueno, y el yogurt natural de fábrica no).

- Saborizante: Unas gotitas. Opcional, puede utilizarse generalmente cuando no se usa fruta.

- Fruta: 50 gr/1lt. pulpa de fruta. Primero pelar la fruta y sacar la pulpa (50gr.), luego ecaldarlo, es decir someter los trozos de pulpa a 80°C por 10 minutos (esto se hace para tener el color natural de la fruta)

EQUIPOS Y MATERIALES:

- Cocina

- Ollas

- Desnatadora

- Coladores

- Tela de tocuyo

- Jarra graduada

- Envases.

- Paleta de madera

- Espumadera

INSTRUMENTOS:
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- Balanza

- Densímetro

- Termómetro

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

- RECEPCIÓN:
La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha añadido 5 gotas de lejía por litro.

- COLADO:

La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinwctado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.

- DESNATADO:

Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2 a 5 °C, o utilizando desnatadora mecánica.

- ESTANDARIZADO:

Esta operación consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboración del yogurt. El estandarizado se consigue añadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la proporción de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. En esta operación también se agrega azúcar en la proporción de 90 gramos por litro y pulpa de fruta en la proporción de 50 gramos por litro.

- TRATAMIENTO TÉRMICO:

Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 85 °C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las proteínas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminación.

- REGULACIÓN DE LA TEMPERATURA:

La leche se enfría a temperatura ambiente hasta 40 a 45 °C que es la temperatura en que se desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.

- INOCULACIÓN:

Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la

proporción de 20 gramos por litro de leche.

En esta operación se añade además la pulpa de la fruta en la proporción de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse también y en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta añadida. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homogénea.

- INCUBACIÓN:

Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de 40 a 45 °C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulación del producto adquiriendo la consistencia de flan,

- ENFRIAMIENTO:

El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 °C y estará listo para su consumo.

- CONSERVACIÓN:

El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeración de 1 a 4 °C . En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas.

- COMERCIALIZACIÓN:

La comercialización debe realizarse con el producto envasado y manteniendo siempre la temperatura de refrigeración.

CONTROL DE CALIDAD:

Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y biológicos.

La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las técnicas de elaboración empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los utensilios utilizados.

La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por ello es necesario que el ordeño y el manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e higiénico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.




FRUTA CONFITADA DE SABILA
INDICE

Resumen.......................................................3
Planteamiento del problema.........................3
Objetivos.......................................................3
Importancia...................................................3
Marco teórico................................................4
Hipótesis........................................................5
Materiales y métodos.....................................5
Materiales.......................................................5
Método:..........................................................6
Resultado.........................................................7
Discusión.........................................................7
Conclusión.......................................................7
Revisión bibliografica.....................................7
Agradecimiento................................................7
ADDENDA.....................................................
I. RESUMEN:
La diversidad de materia prima con la que cuenta nuestro valle del mantaro es inmensa y las oportunidades de transformación e industrialización de estos productos como la sábila que también puede ser utilizada en el proyecto denominado fruta confitada de sábila la cual es viable porque es un fruto carnoso y comestible cuando se elimina el yodo remojando en agua.

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La excesiva demanda en la época de diciembre de la fruta confitada, y a un precio elevado hace que se pueda tener como alternativa de materia prima como la sábila para la elaboración de fruta confitada y así darle un valor agregado a nuestros productos oriundos y naturales de la zona
OBJETIVOS
• Darle valor agregado de la sábila haciendo fruta confitada
• Promover la industrialización de la sábila en productos comestibles
• generar empleo en las zonas rurales
III. IMPORTANCIA
La sábila conocida como aloe vera es una aplanta de hojas suculentas es una maravillas del reina vegetal por sus poderes regenerativos, estimulantes del sistema inmunológico. Se encuentra en cantidades en el valle del mantaro por lo que se ha visto su industrialización en fruta confitada y otros derivados.

IV. MARCO TEORICO
El aloe o sábila (Aloe spp.) (también escrito Aloë) es un género de plantas suculentas de la familia Asphodelaceae con alrededor de 400 especies. Crecen en las zonas más desérticas de África, en especial en Provincia del Cabo (Sudáfrica) y en las montañas del África tropical.
Estas plantas se cultivan como ornamentales por su atractivo y dureza. Forman una roseta de grandes hojas carnosas y gruesas que salen de un tallo corto (en algunas especies es muy largo e incluso ramificado). Estas hojas son normalmente lanceoladas con un afilado ápice y márgenes espinosos, los colores varían del gris al verde brillante y a veces están rayadas o moteadas. Las flores tubulares, amarillas o rojas, nacen en un tallo sin hojas, simple o ramificado, agrupadas en densos racimos.
Después de tres años de vida de la planta, el gel contenido en las duras hojas verdes externas está al máximo de su contenido nutricional
Usos medicinales
De la dermis y epidermis las hojas de A. vera, vulgaris, socotrina, chinensis y perryi se extrae la aloína: líquido viscoso verde-amarillento usado como purgativo. Las dos primeras especies de Aloe, una vez quitadas las dermis y epidermis de las hojas, se usan en medicina como remedio para múltiples enfermedades, inclusive oncológicas; y de piel y mucosas. Puede llegar a curar o a coadyuvar la curación de escaras
Es descongestionante, calmante y un excelente filtro solar contra la radiación ultravioleta. Se usa para problemas de la piel irritada y para calmar las quemaduras leves del sol.
Precauciones
• Mucha atención a la presencia de aloína.
• Debe evitarse durante los periodos de embarazo y lactancia.
• No deben ingerirlo niños menores de 6 años.
HIPÓTESIS
• Si procesamos sabila ENTONCES podemos hacer fruta confitada de diferentes colores y sabores para uso industrial para panaderia y pastelerias
V. MATERIALES Y METODOS
1. MATERIALES
• Colorante
• Sábila
• Azúcar
• Esencia
• Balde pequeño
• Cuchillo
2. METODOS
FLUJOGRAMA DE PROCESAMIENTO DE FRUTA CONFITADA
VI. RESULTADOS
• obtener fruta confitada de la sábila y otros productos derivados
• darle valora agregado de la sábila
• es posible el procesamiento y la industrialización de la sábila
• fruta confitada de diferentes sabores y colores

VII. DISCUSIONES
• actualmente se esta utilizando en la medicina natural debido a que tiene diversas propiedades medicinales como cremas etc. la alternativa es una innovación tecnológica en alimentos como la fruta confitada de sábila

VIII. CONCLUSIONES
1. tenemos materia prima sin ser utilizada las cuales pueden ser utilizadas como fuente de alimentación y fortalecimiento del sistema inmunológico
2. La sábila tiene propiedades medicinales las cuáles pueden ser aprovechadas e industrializadas como una alternativa natural y alimenticia

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• Visor 2004 Ciencia Y Tecnología , Editorial La Republica Lima-Perú
• INTERNET